MANGIARE GENUINO

I cibi antiossidanti e protettivi contro molte malattie sono quelli previsti nella dieta mediterranea. La frutta, la verdura e i cereali sono meno calorici di altri alimenti ma sono diventati prodotti inavvicinabili a causa dei loro prezzi, per il consumatore, che deve fare i conti con il suo portafoglio.


Lo Stato per invogliare i cittadini a mangiare sano ha realizzato dei programmi di educazione alimentare a partire dalle scuole, ma tale iniziativa non ha avuto l’effetto desiderato. I mass- media propongono sempre più prodotti alimentari di provenienza industriali, ad elevato contenuto di grassi e con ingredienti probabilmente artificiali, invogliando il consumatore a comprarli, perché a prezzi modesti, a discapito dei prodotti genuini.

Un sistema per educare il consumatore a mangiare sano potrebbe essere quello di proporre degli sconti presso i supermercati per invogliare, i cittadini, al consumo di frutta, verdura e cereali.

Uno studio, pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, ha dimostrato che se una persona durante la spesa è invogliata a comprare prodotti scontati, anche dopo il periodo di sconto il prodotto viene comprato. La sperimentazione ha coinvolto 8 supermercati e circa 1100 persone per sei mesi per dimostrare che se un supermercato mette in offerta prodotti genuini come la frutta e la verdura si invoglia il consumatore ad acquistarli ed a consumarli. Tale abitudine poi continuerà anche dopo che l’offerta è finita.

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I PROFUMI FLOREALI NEL VINO

La viticoltura sembra che affonda le sue origini nel Caucaso oltre 10.000 anni fa. Furono dapprima i Fenici seguiti dai Greci, dai Romani e poi dai Cristiani che ne determinarono la successiva diffusione. Già nel XVI secolo il fiore della vite selvatica veniva citata nei libri di farmacologia. Il fiore ed il frutto della vite erano già da allora utilizzati, infatti, il succo veniva bevuto puro o mescolato con il latte, mentre, le infiorescenze femmine della vite, particolarmente odorose, venivano appese a mazzi all’interno delle botti per profumarle.

Con il passare del tempo grazie alle innovazioni introdotte nella viticoltura e alla enologia dal frutto della vite, l’uva, è stata ricavata una bevanda che oggi si presenta ricca di espressioni organolettiche di pregio con aromi spiccati e tannini morbidi: il vino.

E gli aromi, in particolare, rappresentano la parte nobile del vino, tanto che, senza le sostanze aromatiche, un vino si può assimilare ad una soluzione idroalcolica con qualche sentore di erbaceo e di astringenza.

Gli aromi si possono classificare sia con nomi scientifici, che fanno riferimento alle molecole chimiche, ormai individuate in gran numero e sempre in aumento con il progressivo perfezionamento dei metodi analitici strumentali, sia con la classificazione degli aromi dei vini, normalmente utilizzata nella degustazione; il vino può richiamare alla memoria diverse percezioni ottenute dai sensi; tali percezioni possono essere isolate, nella degustazione, tramite l’analisi sensoriale, impiegando la tecnica evocativa di ricordi e di associazioni mentali. Per esempio all’olfatto possiamo avvertire gli aromi floreali (rosa, gelsomino, viola, ginestra, tiglio, ecc), fruttati (mela, pesca, banana, ribes, lampone, ecc), vegetali (erbaceo, fungo, tabacco, peperone verde, ecc), speziati (vaniglia, liquirizia, garofano, ecc) legnoso (corteccia, legno, ecc.).

Dall’analisi olfattiva si può anche avvertire l’ampiezza delle sensazioni floreali, la vena fruttata, la sensazione erbacea, la percezione odorosa di speziato e tutti quei profumi che ricordano il bouquet dei fiori.

L’analogia della bellezza dei fiori delle loro caratteristiche odorose si può riscontrare anche nei vini di qualità, ed oggi è importante riscoprire questi profumi floreali nel vino alfine di poterlo apprezzare come si apprezza un mazzo di fiori.

Migliorare la sensibilità olfattiva o misurarla ci permette di scoprire un modo nuovo di percepire le cose; l’analisi sensoriale è una tecnica che consente, meglio di altre, di misurare, attraverso gli organi di senso, quanto viene percepito di un prodotto.

DIETA RICCA DI VITAMINE

Una dieta ricca di vitamine, per prepararci ad affrontare al meglio i disturbi portati dal freddo.
Ortaggi di stagione: barbabietole, bietole e bietole da costa, cime di rapa, cardi, carciofi, carote, cavolfiori, cavoli broccolo, cavolo cappuccio, cavoli verza, cavolini di Bruxelles, cicoria, finocchi, indivia, lattuga, porri, radicchio, rape, sedano, sedano rapa, spinaci.
Frutta di stagione: arance, cedri, clementine, limoni, mandarini, pompelmi e kiwi.

Criterio che guida gli accoppiamenti

Il criterio che guida gli accoppiamenti tra cibi e vini è dato dalla necessità di suscitare sensazioni gustative armoniche, perciò occorre che i componenti del vino si contrappongono a quelli del cibo in modo adeguato, senza provocare stimoli gustativi sgradevoli.
I piatti leggeri esprimono bene le loro caratteristiche se sono accompagnati da vini giovani, freschi, secchi e leggeri di alcool e di corpo.
I piatti robusti, ben strutturati, concentrati, richiedono vini con un certo grado di invecchiamento, tannici, secchi, con un elevato grado alcolico e con pienezza di corpo; per esempio, se un cibo è grasso occorre accompagnarlo con un vino ricco di acidità, cioè vivace e fresco come un Barbera giovane o un vino frizzante dell’OltrePo Pavese, o come un Lambrusco, oppure con un vino tannico come il Gattinara.
L’effervescenza rafforza la freschezza dell’acidità del vino, perciò con i cibi più grassi sono facilmente adattabili i vini giovani e quindi acidi e frizzanti.
Il tannino, oltre a contrastare il grasso, ripulisce la bocca, rigenerando la sensibilità delle papille gustative in modo che siano pronte a percepire nuovi sapori; quindi un vino tannico accompagna bene i piatti grassi e robusti.
Con i dolci invece sono consigliati i vini amabili o dolci o liquorosi, poiché l’acidità del vino sarebbe avvertita in modo sgradevole, dopo la sensazione dolce del cibo. In questo caso l’abbinamento cibo vino non avviene secondo la contrapposizione dei sapori prevalenti, ma per somiglianza dei sapori più forti; il dolce di una torta e il dolce di un vino non sommano i loro gradi di dolcezza, perché due sapori dolci, ma differenti, non possono essere degustati a pieno contemporaneamente.

ABBINAMENTO

Gastronomi e buongustai concordano nell’affermare che per meglio gustare il cibo conviene accompagnarlo con un vino appropriato, così si assapora nel modo migliore il vino stesso ; fanno eccezione alcuni vini speciali, che possono essere gustati anche da soli.

Molti abbinamenti sono consacrati dalla tradizione, altri sono il risultato di provi e studi compiuti allo scopo di trovare la massima armonia gustativa possibile, alcuni derivano da necessità locali; nella maggioranza dei casi si è accostato al piatto regionale il vino più adatto per esaltare le caratteristiche di entrambi in una perfetta unione.