La viticoltura sembra che affonda le sue origini nel Caucaso oltre 10.000 anni fa. Furono dapprima i Fenici seguiti dai Greci, dai Romani e poi dai Cristiani che ne determinarono la successiva diffusione. Già nel XVI secolo il fiore della vite selvatica veniva citata nei libri di farmacologia. Il fiore ed il frutto della vite erano già da allora utilizzati, infatti, il succo veniva bevuto puro o mescolato con il latte, mentre, le infiorescenze femmine della vite, particolarmente odorose, venivano appese a mazzi all’interno delle botti per profumarle.Con il passare del tempo grazie alle innovazioni introdotte nella viticoltura e alla enologia dal frutto della vite, l’uva, è stata ricavata una bevanda che oggi si presenta ricca di espressioni organolettiche di pregio con aromi spiccati e tannini morbidi: il vino.
E gli aromi, in particolare, rappresentano la parte nobile del vino, tanto che, senza le sostanze aromatiche, un vino si può assimilare ad una soluzione idroalcolica con qualche sentore di erbaceo e di astringenza.
Gli aromi si possono classificare sia con nomi scientifici, che fanno riferimento alle molecole chimiche, ormai individuate in gran numero e sempre in aumento con il progressivo perfezionamento dei metodi analitici strumentali, sia con la classificazione degli aromi dei vini, normalmente utilizzata nella degustazione; il vino può richiamare alla memoria diverse percezioni ottenute dai sensi; tali percezioni possono essere isolate, nella degustazione, tramite l’analisi sensoriale, impiegando la tecnica evocativa di ricordi e di associazioni mentali. Per esempio all’olfatto possiamo avvertire gli aromi floreali (rosa, gelsomino, viola, ginestra, tiglio, ecc), fruttati (mela, pesca, banana, ribes, lampone, ecc), vegetali (erbaceo, fungo, tabacco, peperone verde, ecc), speziati (vaniglia, liquirizia, garofano, ecc) legnoso (corteccia, legno, ecc.).
Dall’analisi olfattiva si può anche avvertire l’ampiezza delle sensazioni floreali, la vena fruttata, la sensazione erbacea, la percezione odorosa di speziato e tutti quei profumi che ricordano il bouquet dei fiori.
L’analogia della bellezza dei fiori delle loro caratteristiche odorose si può riscontrare anche nei vini di qualità, ed oggi è importante riscoprire questi profumi floreali nel vino alfine di poterlo apprezzare come si apprezza un mazzo di fiori.
Migliorare la sensibilità olfattiva o misurarla ci permette di scoprire un modo nuovo di percepire le cose; l’analisi sensoriale è una tecnica che consente, meglio di altre, di misurare, attraverso gli organi di senso, quanto viene percepito di un prodotto.
